Cereali: da semplici fili d’erba a un mondo infinito di sapori e di prodotti nutrienti

Un anno insieme alla mia terra

Nel quadro del progetto di sviluppo regionale “PSR 100% (bio) Valposchiavo”, nell’autunnno del 2024 è stata condotta un’indagine aperta a tutta la popolazione della Valposchiavo e una ricerca sulla filiera agroalimentare. Con questo e con altri articoli a seguire si vuole informare sui risultati del sondaggio e sui risultati delle ricerche effettuate.

Articolo 4 – Agosto 2025: Farina e pane

Cereali: da semplici fili d’erba a un mondo infinito di sapori e di prodotti nutrienti

L’origine di un forte legame

La storia del legame tra l’uomo e i cereali inizia circa 15’000 anni fa, nella regione della Mezzaluna Fertile (parte dell’attuale Medio Oriente). In quel periodo, alcuni gruppi di raccoglitori notarono che certe piante simili ai fili d’erba producevano piccoli semi buoni da mangiare. Con il tempo, impararono a raccogliere e selezionare le varietà con semi più grandi e saporiti. Intorno al 7600 a.C., nacque così la prima coltivazione di cereali. Da quel momento in poi, coltivare la terra è diventato parte della vita quotidiana e ha cambiato per sempre il modo di vivere delle persone.

Una biodiversità che arricchisce la nostra terra

Da sempre, i cereali coltivati sono tanti: orzo, farro, piccolo farro, frumento, miglio, spelta, segale e avena. A questi si aggiungono i cosiddetti pseudocereali, cioè piante che non fanno parte della stessa famiglia ma che producono comunque semi simili, come il grano saraceno, ben conosciuto anche in Valposchiavo. Ogni cereale presenta caratteristiche diverse che influenzano la coltivazione, la lavorazione e valore nutrizionale.

Esistono cereali amanti del caldo e resistenti alla siccità, come il grano duro (Triticum durum) o i cereali di origine mesoamericana (mais, amaranto), ma anche il miglio di origine asiatica. Grazie al loro particolare metabolismo, sono in grado di crescere anche in condizioni estreme, con scarsità d’acqua, alte temperature e intensa radiazione solare. Sono condizioni in cui altre piante soffrono e non riescono a svilupparsi. Altri cereali si sono adattati a climi continentali e possono resistere a temperature anche molto basse – la segale sopravvive a temperature fino a -25°C – o addirittura necessitano un prolungato periodo di freddo durante l’inverno per poter germinare. Un altro fatto sorprendente è che il mais può raggiungere un’altezza fino a 3 metri, mentre la segale può arrivare fino a 2 metri. Alcuni cereali avvolgono i propri chicchi con un ulteriore strato vegetale per proteggerli dall’ambiente circostante, come ad esempio la spelta, una particolare varietà di frumento (Triticum aestivum subsp. spelta).

Questa ricchezza, che ci permette di coltivare cereali in quasi ogni regione del mondo, la dobbiamo innanzitutto alla natura e ai processi evolutivi che da un’unica famiglia, le graminacee (Poaceae), hanno dato vita ad un’infinità di generi e specie diverse. Anche l’essere umano ha saputo fare la sua parte: osservando la natura con attenzione, ha selezionato e incrociato le varietà migliori, creando nuove specie e sviluppando tecniche di lavorazione sempre più raffinate per ottenere ciò che cercava.

Dalla sopravvivenza al piacere…

In origine, all’essere umano servivano soprattutto calorie, e fu probabilmente felice di scoprire una pianta che si lasciava coltivare e risultava digeribile. Con il crescere della popolazione, nei millenni successivi, divenne necessario sviluppare piante e tecniche di coltivazione che permettessero di aumentare la produttività. La rivoluzione industriale, portò infine a una crescente domanda di prodotti raffinati, mentre sul fronte produttivo si puntava sempre più alla velocizzazione e all’efficienza dei processi. Eliminando la crusca e utilizzando solo la parte interna del chicco, insieme a cereali ad alto tenore proteico, si ottenevano in poco tempo pani più soffici e maggiormente apprezzati. È così che l’essere umano, che nel frattempo ha superato gli 8 miliardi di individui sulla terra e si è trasferito a vivere nelle città, ha iniziato a concedersi il piacere di un panino candido e soffice, ancora caldo di forno, nella frenesia mattutina del viaggio verso il lavoro.

…Verso un piacere più profondo e legato alla natura

Fortunatamente non ci siamo lasciati conquistare solo dalla farina bianca. Molte persone hanno continuato a coltivare e usare diversi tipi di cereali, come si faceva nel passato. È un patrimonio che viene dalla natura e da chi, prima di noi, lavorava la terra con cura e rispetto. Quando diamo valore a questa ricchezza, non troviamo solo un buon sapore, ma anche un legame profondo con il territorio e con le nostre radici. Il panettiere artigiano è un po’ come un druido del grano: sa che la pasta di segale ha bisogno di tempo e pazienza per essere lavorata bene, e che il lievito madre, con la sua acidità, aiuta a farla crescere lentamente. Conosce anche il grano saraceno, dal gusto deciso e naturale, ideale per chi cerca un pane diverso, nutriente e senza glutine. La spelta, cereale antico e delicato, richiede mani esperte e lievitazioni lente, ma dona un impasto morbido e profumato. E quando serve una struttura maggiore, non esita a ricorrere alla farina Manitoba, forte e ricca di glutine, per dare forza e tenuta anche alle lievitazioni più lunghe.

Il panettiere sa che negli strati esterni del chicco si trovano molte sostanze preziose: fibre, vitamine e sali minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio. Sono elementi che sono sviluppati naturalmente dalle piante per resistere al clima e alle intemperie, i quali oggi ci aiutano a rinforzare il nostro organismo. Fanno bene all’intestino, al metabolismo e alle difese, e arricchiscono il pane con sapori autentici e intensi. Il segreto sta nel rispetto del tempo: chi sa aspettare, lascia che la natura faccia il suo corso. Così, grazie alla calma e alla pazienza, ogni impasto diventa un pane buono, sano e pieno di vita.

Un ritorno alla biodiversità e alla ricchezza del nostro territorio

Il risultato di tutto questo lavoro è una grande varietà di pani e prodotti da forno, molto gustosi, ricchi di vitamine e sali minerali, che raccontano la terra da cui provengono. Anche in Valposchiavo, dopo un periodo in cui quasi tutti i campi di cereali erano stati abbandonati, qualcuno ha deciso di ripartire. Nel 2015 è nata la Società Cooperativa Campicoltura Valposchiavo, con lo scopo di riportare in Valposchiavo la coltivazione del frumento, della segale, della spelta, dell’orzo, del mais e del grano saraceno. Oggi, grazie a questa iniziativa e all’impegno di agricoltori locali, si raccolgono ogni anno tra le 15 e le 40 tonnellate di cereali, coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica. Il raccolto viene conservato con attenzione, macinato al momento del bisogno e trasformato in farine di qualità, pronte per essere usate dalle panetterie, dai ristoranti e per un uso domestico. Un esempio concreto di filiera corta, di rispetto per la natura e di valorizzazione delle risorse locali.

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