Agosto: l’insalata verde del Motrice

Un anno insieme alla mia terra

Agosto è il mese in cui gli orti della valle danno il meglio di sé. Lattughe e cicorie, spinaci e rucola, pomodori e zucchine riempiono cassette e tavoli. Nel calendario Un anno insieme alla mia terra, l’appuntamento è dedicato all’insalata verde: piatto semplice, ma centrale nella cucina estiva. Al ristorante Motrice di Poschiavo, quell’insalata è diventata un segno distintivo, perché dietro c’è il lavoro quotidiano di tre orti e una storia che dura da più di un secolo.

Gli orti e le varietà

“Il 95% dell’insalata e della verdura estiva che serviamo proviene dai nostri tre orti” racconta Ornella Isepponi, che insieme al marito Fausto porta avanti il ristorante. Ogni giornata comincia nei campi: raccolta al mattino, lavaggio, selezione, preparazione per il servizio. Le varietà sono numerose e cambiano secondo stagione: pan di zucchero, cicorie di diversi tipi, lattuga foglia di quercia, lollo e cappuccio, insieme a spinaci, coste di colori variopinti e rucola. Poi pomodori datterini, ciliegini e cuor di bue, carote, rapanelli, rape, zucchine, zucche, cipolle, sedano. Non mancano le erbe aromatiche – basilico, salvia, erba cipollina – e i fagioli, tutti coltivati con grande cura.

Tra le lattughe coltivate c’è anche l’insalata poschiavina, una varietà tradizionale della valle tutelata dalla fondazione ProSpecieRara. La sua presenza ricorda che la biodiversità non è un concetto astratto, ma passa anche da un seme tramandato e custodito nel tempo.

La coltivazione non è lasciata al caso: i terreni vengono alternati a rotazione, così da non impoverire il suolo e garantire prodotti sani e gustosi. Una serra consente di prolungare la stagione di alcune lattughe fino a dicembre, ma sempre nel rispetto dei ritmi naturali. D’inverno la tavola cambia e arrivano verze, cavoli, rape, cipolle e patate, con cicorie e verdure più resistenti.

Non sorprende quindi che spesso i clienti, anche provenienti da altre regioni della Svizzera, ricordino le foglie fresche del Motrice come un piatto caratteristico. Racconta Ornella che “capita che ospiti dalla Svizzera interna tornino e ci dicano: siamo tornati per l’insalata”.

Una filosofia chiara

La scelta di coltivare direttamente e di servirsi di soli fornitori certificati è parte di una visione che il Motrice porta avanti da sempre. Nel 2015 il locale è stato tra i primi firmatari della Charta 100% Valposchiavo, che richiede non solo ingredienti tracciabili, ma anche trasparenza totale nella filiera. Ogni anno si rendicontano i quantitativi utilizzati e ogni due anni interviene un ente certificatore indipendente per effettuare ogni controllo del caso.

“Non compriamo dal contadino ma dai produttori certificati, così tutto è tracciabile. Vogliamo che la valle viva” spiega Ornella. La Charta impone inoltre di avere sempre almeno tre piatti e una bevanda – tisane, birra, vino – composti al 100% da prodotti locali certificati. Una regola che il Motrice ha fatto propria senza fatica, perché era già filosofia di casa.

Anche il menù del giorno, spesso, è interamente composto da ingredienti della valle, e i clienti trovano sempre indicata l’azienda fornitrice. È un modo per trasformare il ristorante non solo in un luogo dove mangiare, ma in una vetrina dei produttori della Valposchiavo.

Una storia di ferrovia e famiglia

Il Motrice nasce nel 1912, in un momento cruciale per la valle. Fino ad allora la famiglia Isepponi gestiva l’albergo La Rösa, a metà del passo del Bernina, legato al transito dei viandanti e al cambio dei cavalli. Con la costruzione della ferrovia, quel mondo rischiava di scomparire. “Si dissero: se fanno la ferrovia qui, la nostra attività non avrà più futuro.” La scelta fu coraggiosa: utilizzare un terreno adiacente al Borgo e vicino alla ferrovia e aprire lì un nuovo ristorante. Il nome “Motrice” richiama proprio l’unità di testa del treno che saliva e scendeva dal passo.

Da allora sono passate quattro generazioni: dal bisnonno che aprì il locale, alla nonna, ai genitori, fino all’attuale gestione di Fausto e Ornella. Oggi si guarda alla quinta. La continuità familiare è sempre stata la forza del locale, che ha attraversato i decenni restando fedele alla propria identità. “È un lavoro pesante, ma conosci molte persone e culture” sottolinea la famiglia. Il futuro resta aperto: le figlie crescono, e chissà che una nipote non decida di prendere il testimone.

Comunità e clienti

Il Motrice non cerca il turismo di massa: “Preferiamo chi torna, e i poschiavini con cui c’è un buon interscambio.” L’idea è quella di un ristorante che fa parte della vita della valle, che collabora con negozi e produttori, che offre prezzi accessibili e mantiene vivo il legame con la comunità. Non a caso molti clienti abituali vengono accolti per nome, e questo fa la differenza in un rapporto che non è solo commerciale, ma umano.

Un piatto che racconta

Se i pizzoccheri restano il piatto simbolo, l’insalata verde è ormai altrettanto rappresentativa. Fresca e stagionale, racconta una cucina che valorizza la terra prima ancora del piatto. È anche il riflesso di una geografia unica: la Valposchiavo, valle alpina con influssi climatici più miti, dove nello stesso orto trovano posto verze e patate accanto a pomodori, basilico e insalate estive. Un equilibrio che conferisce agli orti una varietà particolare e riconoscibile, e che dà all’insalata verde del Motrice il suo carattere inconfondibile.